土鍋のフタの金継ぎ その４

• 8月
• 26

11:48 pm 工作・修理

弁柄漆の重ね塗りをしました。さらに１週間放置ぷれい…と思ったけど、修理完了って嫁に返してしまった。

この土鍋って炊飯用土鍋なのだが、ちょっと素人ながらここで炊飯に適した鍋の材質について考察してみたい。

家では、ユニフレームのライスクッカー、ホームセンターで購入した炊飯用土鍋、電子レンジで炊く樹脂製容器、ダッチオーブンあとある。素材はそれぞれ、アルミ、土鍋、ポリエチレン、鋳鉄である。

●ユニフレームのライスクッカー・・・文化鍋もどき、でも私自身が文化鍋を知らない。私がキャンプ用品を台所で使い始めいつのまにか定着。嫁もそれに倣って使用。味的には標準だと思う。材質は数ミリの薄いアルミ。熱伝導はいいが、蓄熱性があるというほどではない。

●ホームセンターで購入した炊飯用土鍋・・・炊飯用鍋が欲しいと嫁がホームセンターで選んだ。なぜ土鍋なのかはよく知らない。味的には標準だと思う。実は土鍋という蓄熱性はあるが、熱伝導の悪い材質に疑問がある。沸騰させる際の一気に加熱する点で熱伝導の悪さはデメリットと考えられるからだ。
炊飯ジャーでは最近はIHが主流だ。そして土鍋IH炊飯ジャーなるものも現れた。タイガーの説明を読むと「炊飯工程において、ごはんを炊き上げる時には、最大の火力で、加熱を継続しなければいけません。しかし強火力で加熱を継続すると、ふきこぼれてしまうため、IH加熱のスイッチをON・OFFさせながら沸とうを継続しています。ところが熱伝導の優れたステンレス素材の釜はスイッチをOFFにすると沸とうが止まり、α化も鈍化してしまいます。しかしこの土鍋釜は、蓄熱性が非常に高く、スイッチをOFFにしても、ふきこぼれず沸とうを継続し、α化を促進します。」
タイガーのIH炊飯ジャーはon・off制御なのか？最近ではそんなことないよね？となると単なる商品戦略かな。そして自宅はガスコンロで炊いている。当然on・off制御ではない。となると土鍋を使うメリットも世間に炊飯土鍋があふれている理由もよくわからない。
ひょっとすると、昔から言う、“始めチョロチョロ”が、熱伝導の悪さで特別火加減の調節をすることなく実現できるとかそんなんか？

●電子レンジで炊く樹脂製容器・・・嫁が１人分を炊くのに好んで使用。でも個人的には味的に×××。確かに芯までα化はする。でも米の表面は荒れ、甘みが少ないように感じる。甘みが少ないのは、加熱時間が７分と他よりも短く、多糖類のデンプンが熱により単糖類に分解される量が少ないせいかな。加熱時間が短いメリットも味がおちたら本末転倒。

●ダッチオーブン・・・土鍋の熱伝導の悪さに疑問があって、１度だけ使用。味は覚えていない。どちらにせよダッチオーブンだと手入れにオリーブオイルを使用するので、ご飯にとっては邪魔だよな。

鋳鉄で炊いたご飯の味をきちんと確認して、そして琺瑯引きの鋳鉄鍋…っていうとルクルーゼになるのか、買って試してみたい！

他にもキャプテンスタッグにステンレスに熱伝導のいい軟鉄を挟んだ3層鋼五右衛門ライスクッカーなんてのもあるし、オリーブオイルでメンテナンスの必要の少なそうな鍛造のダッチオーブンもあるし、南部ごはん釜もあるからこれらでも….ってきりがありませんな。